Fra bønne til chokolade

Kakaobønnerne ankommer til Toms i lastbiler svarende til næsten 10.000 kg om dagen. Forinden har Toms modtaget en prøvemængde på 2-3 kg fra hver sending til kvalitetskontrol. Lever bønnerne ikke op til Toms standarder, afvises sendingen.

Ristning

Bønnerne brækkes, skallerne fjernes og tilbage bliver kakao-nibsene. Nibs er kakaobønnen brudt i små stykker. Bl.a. er det sådanne små stykker nibs dyppet i karamel, vi anvender i vores Double Dark Nibs Marcipanbrød.

I modsætning til andre chokoladeproducenter har Toms valgt at riste nibsene og ikke de hele bønner, herved opnås en mere ensartet ristning, og vi kan sikre den optimale udvikling af kakaosmag og aroma.

Udover smagsberigelsen af nibsene, har ristningen også en anden funktion, nemlig sterilisering. Efter ristningen formales nibsene til kakaomasse. Ved denne formaling knuses cellerne, og fedtet i bønnerne (kakaosmør) frigives, hvilket giver kakaomassen en flydende form.

Chokoladefremstilling

Kakaomassen æltes sammen med sukker. Når massen har den rigtige konsistens føres den videre til valseværket. Valseværket består af 5 valser (jf. figur), hvor valsemassen bliver ført over. Herved findeles partiklerne i en sådan grad, at chokoladen ved spisning føles behagelig i munden. Med det menes, at den har en tilpas lav finhed, så den ikke føles grov og grynet. En trænet mund er i stand til at føle partikler ned til ca. 18µm. En god chokolade skal derfor have en finhed på 15-20µm. 

Under fermenteringen af kakaobønnerne dannes eddikesyre i bønnerne. Dette giver chokoladen en rå syrlig smag. En rund og blød smag ønskes i chokoladen, derfor concheres denne. Dette sker ved at valsepulveret hældes i en conche, der er en stor beholder med rotor indeni og en varmekappe udenpå.

Chokolademassen opvarmes under kraftig omrøring - herved fordamper den resterende syre samt den rest af vand, der må være i kakaomassen. Det sidste er med til at give chokoladen en bedre flyde-evne, hvilket er vigtig, når chokoladen skal videreforarbejdes til plader eller overtræk.

Ved endt conchering tilsættes rent kakaosmør og vanilje. Begge dele er med til at runde chokoladesmagen – endvidere har kakaosmørret en fysisk indflydelse på chokoladen, da det er den, der ved korrekt temperering giver chokoladen knækket, smeltningen i munden og den blanke overflade. Fra conchen pumpes chokoladen over på tanke, så de er klar til at blive brugt på produktionslinjerne.


Tilbage