Fra træ til bønne

Chokolade starter med kakaobønner, som er kernerne i kakaofrugten.
Kakaofrugterne sidder på stammerne af kakaotræer. Træerne er 3-8 år gamle, før de bærer frugt. De vil helst have skygge, og skal derfor plantes hvor der er højere træer, f.eks. kokospalmer og bananpalmer, der kan beskytte dem mod direkte sol

Høst

Høsten foregår ved håndkraft. Farmerne skærer typisk frugten ned fra træerne ved hjælp af macheter. Frugterne åbnes, og kakaobønnerne tages ud. Hver kakaofrugt har ca. 40 kakaobønner. Frugtkødet, som sidder på bønnerne, er hvidt og sødt, og det har afgørende betydning for den efterfølgende fermenteringsproces.

Fermentering

Fermentering er det samme som gæring. Den gode smag i chokolade starter sin udvikling under fermenteringen af kakaobønnerne. Den rå, ufermenterede bønne er meget bitter, og har slet ikke de smagsnoter, der er karakteristiske for chokolade.

Rundt omkring i verden fermenterer man kakaobønner, enten ved at lægge bønnerne i en bunke på bananblade og dækket af bananblade (heap fermentation), eller ved at lægge dem i kurve (basket fermentation) eller træbokse (box fermentation). Fermenteringen tager 5-7 dage, og undervejs skal bønnerne vendes for at sikre, at der kommer ilt til fermenteringen.

Selve fermenteringen sker faktisk i frugtkødet, som sidder rundt om kakaobønnen, og ikke i selve kakaobønnen, hvorfor den ofte omtales som ’uægte’ fermentering. Undervejs udvikles der varme, og der dannes bl.a. alkohol og eddikesyre, som trænger ind i kakaobønnerne og igangsætter en masse biokemiske processer. Det er lige præcis her, udviklingen af den gode smag i chokolade starter!

Tørring

Kakaobønner tørres i solen på bambusmåtter. De vendes hyppigt for at sikre en ensartet tørring, og bønderne bruger lejligheden til også at fjerne eventuelle kviste, blade og andre urenheder.
Traditionel soltørring viser sig stadig som den bedste måde at tørre kakaobønner på. Herved foregår tørringen i det rette tempo, således at der på den ene side ikke dannes skimmel og på den anden side er tid til at de processer, som er startet under fermenteringen og danner smagsstoffer, kan føres til ende.
For at kakaobønner bliver lagerstabile, skal de tørres til et vandindhold på ca. 7 %. Således er de klar til at blive transporteret til chokoladefabrikker rundt omkring i verden.


Tilbage